【食在遵义】竹宴飘香湘江畔

夏日的湘江河畔，竹影婆娑。

遵义老城湘江边的“竹庄全竹宴”店内，14间包房日日满座。大厅里，食客们举箸品尝翠色欲滴的竹笋菜肴，服务员穿梭其间，端上一盅盅热气袅袅的竹荪炖鸡汤。后厨的炒勺声、前厅的谈笑声与竹叶沙沙声交织，勾勒出烟火气十足的市井画卷。

一竹百味：舌尖上的生态密码

竹庄的菜单上，200余道菜品皆以竹为材：凉拌雷竹笋、竹胎儿炒腊肉、竹筒蒸饭、竹荪刺身……“春笋嫩，宜凉拌；冬笋脆，需猛火快炒。”行政总厨饶维海拎起一筐鲜笋，指尖轻掐笋尖，“赤水的笋子自带清甜，外地模仿不来”。

饶维海随手掰开冬笋，断面渗出清亮汁水，竹香扑鼻。“不同季节的笋，火候差不得分毫。”饶维海指着灶台解释道，“冬笋纤维紧，油温要控在160℃快速锁鲜；土竹笋水分足，100℃慢煨才能留住脆嫩。一季一味，全凭这口锅里的讲究。”厨房一旁的操作台上，几筐刚焯水的笋片泛着透亮光泽。“竹类食材自带草酸，得高温煮漂三次才能去净，否则影响健康。”饶维海用漏勺捞起笋片轻抖，“去草酸的工序虽繁琐，但鲜味反而更浓。”

新鲜食材是全竹宴成功的关键。“构筑‘全竹宴’食材的安全防线，离不开以治学之姿严把品控关的‘王校长’。”饶维海感慨道。

即便已从教育界转战餐饮业多年，竹庄全竹宴负责人王总经理仍被周遭熟识的同事们亲切唤作“王校长”。每日清晨，赤水农户送来的竹荪还沾晨露，“王校长”都会亲自验收食材。去年省市场监管局抽检，竹庄半成品直供接待贵宾，全部达标。“食材离土超4小时就发涩，离了这片山水，全竹宴就不是那个味儿。”“王校长”坦言。

“死磕”标准：治庖如治学

曾处理校务超20年的”王校长”，将治学严谨带入后厨。员工每日8点打卡，他7点到店准备早餐：肉包、煮蛋、三鲜饺……“寒冬一笼热包子，比动员会管用。”服务员小张笑道。厨房墙上张贴《全竹宴操作规范》，从笋片厚度到蒸制时长，均量化至克、秒。

一名年轻厨师正用电子秤称量糟辣椒。“盐多5克，辣味就压住竹香。”饶维海抽走一勺辣椒，学徒嘀咕：“竹筒直径都要量，太折腾……”话未说完便被师傅瞪回：“去年拍纪录片，竹筒尺寸不一，画面全穿帮！”

尽管贵阳、长沙甚至美国邀约加盟，竹庄始终未扩张。“洛杉矶华侨想空运竹子，运费够买十桌菜！”“王校长”摇头。他更看重与赤水农户的深度合作——视频中，村民弯腰挖笋，红土层泛着湿气。“守住本味，才是根本。”

守住本味：百姓用脚投票

夕阳西沉，”王校长”望着红军山下的游客长队感慨：“公款消费没了，老百姓用脚投票，我们活了7年。”斑驳的竹制门框上刻满划痕，“这是老顾客的纪念，有人孩子上大学了，还带全家来吃。”

大堂内，澳门师生团围着墙上的合影惊叹：“这是院士用餐的照片，央视报道过！”隔壁桌广东客人夹起清炒竹毛肚：“以为贵州菜都辣，没想到这么鲜！”后厨中，半人高的竹筒飘出酒香蒸汽。“竹筒酿肉用三年毛竹，肉吸竹香，竹吸油腥。”饶维海舀起琥珀色肉汁浇饭，米粒瞬间浸润鲜香。

深夜11点，最后一桌客人匆匆而至。本已下班的厨师默默系回围裙，灶火重燃。凌晨2点，客人举杯致谢时，服务员小刘正蹲在院坝擦洗地板。“捡过6万现金、几十部手机，全还了。总经理”王校长”说，信誉比赚钱要紧。”

极致匠心：端稳饭碗的坚守

在遵义，这家以“全竹宴”为特色的餐馆，用七年时光串联起就业、农业与责任。从田间竹笋到餐桌佳肴，50多个家庭在此筑起生计之桥。

后厨内，20余名员工忙碌的身影折射小微企业的活力。”“王校长”坚持市场价采购并让利农户，保障供应链稳定。“每月一号结账，从未拖欠。”供应商老李感慨。员工福祉亦是重心：寒冬早餐、全勤奖励、领导带头打扫，让团队凝聚如家。“收入稳定是基础，被尊重才是留下的理由。”一名老员工坦言。

去年，竹庄全竹宴营收更是超700万元。其与赤水合作社的合作，推动“食材出山”，让农户共享产业红利。即便行业受挫，竹庄仍凭口碑逆势而上，成为接待外地游客的“生态食堂”。

面对未来，“王校长”审慎而坚定：“标准化是底线，不能为扩张牺牲品质。”他正完善200余道菜品的工艺标准，计划通过培训输出技术，让“赤水味”走得更远。“把每个环节做到极致，就能让更多人端稳饭碗。”这朴素的信念，正为乡村振兴注入持久活力。

贵州日报天眼新闻记者 刘振梁

编辑 何美

二审 邱胜

三审 唐正平